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Magnus Nilsson – “On en est qu’au début du focus.”

Rencontre avec l'un des plus grands cuisiniers de sa génération !

Avec ses longs cheveux blonds et sa féroce allure, le chef deux étoiles Magnus Nilsson incarnerait quasi-parfaitement le viking nordique. Alors que chez Fäviken Magasinet, son établissement isolé en pleine nature virginale du Jämtland, au nord de la Suède et classé parmi les « World’s 50 best Restaurants », il récite une cuisine personnelle et énigmatique, Magnus prend le contrepied et part à la rencontre des peuples nordiques. Du Danemark à la Finlande en passant par l’Islande et les Iles Féroé, il découvre les réelles cuisines traditionnelles de ces terroirs mystiques et méconnus. Dans La cuisine des pays Nordiques, Magnus dresse avec objectivité et passion, le portrait des cuisines nordiques du quotidien au travers 650 recettes, des anecdotes… Un livre majestueux pour une toque d’exception. Bim est allé à sa rencontre.

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A la lecture de La cuisine des pays nordiques, on constate une mise en perspective constante des recettes proposées. Pourquoi est-ce si important pour toi de donner un contexte à une recette ?

Ce livre a pour but premier d’expliquer ce qu’est la réelle culture culinaire des pays nordiques. Jusque là, les informations circulant concernaient les nouveaux restaurants nordiques, ainsi que les caricatures simpliste de la cuisine nordique, comme le saumon gravlax, les boulettes de viande… Au-delà de cela, c’est le néant. J’ai senti la responsabilité de retranscrire simplement les recettes traditionnelles, et les lier à un contexte donné afin d’expliquer leur raison d’être. Sinon, le lecteur ne comprendra pas pourquoi elles font sens.

Peut-on dire que la maturation et la fermentation sont des techniques nordiques innovantes ?

Ces techniques sont aujourd’hui à la mode dans beaucoup de tables et les gens en parlent comme si c’était de la pure nouveauté. Mais si on s’intéresse de plus près à ce que les gens mangent, à travers le monde, de la sauce soja aux olives, au jambon ou au fromage… Tout se base sur de la lacto-fermentation. C’est intéressant de se dire qu’on a tout oublié… On mange ce genre de cuisine depuis des siècles, mais on a tout oublié.

© Erik Olsson
© Erik Olsson

L’expérience la plus incroyable que tu aies vécu durant l’écriture de ce livre ?

Les voyages au travers la région nordique, la recherche puis la récolte de toutes les recettes sont des moment inoubliables. Des milliers de recettes ont été recueillies pour en publier environ 700. La plus grande surprise finalement, était que je pensais tout connaître sur la cuisine nordique, et en réalité je ne connaissais rien. Il y a tellement plus de diversité et nouveautés que j’en avais suspecté. 

Quelles sont les aliments les plus effrayants que tu aies goûté ?

Ecrire ce livre m’a fait comprendre beaucoup de choses à propos de la manière dont on perçoit la nourriture. Ce qui paraît comme de la nourriture exotique pour une personne A, est simplement le repas quotidien d’une personne B. J’ai banni toute opinion personnelle dans mon écriture afin de refléter objectivement les réelles recettes du peuple nordique. Il y a certaines recettes que je n’aime pas dans ce livre, mais je ne te dirai pas lesquelles… (rires).

© Erik Olsson
© Erik Olsson

Même cette drôle de viande goûtée dans les îles Féroé… ?

C’est le ræst, qui signifie littéralement fermentation. C’est une viande extrêmement fermentée, dont la saveur fait tâche dans notre palette aromatique habituelle. Cela ne signifie pas que je ne l’aime pas pour autant. Si l’on essaye de comprendre pourquoi le produit est travaillé ainsi, pourquoi la viande a séché en plein air dans des conditions extrêmes, il prend tout son sens, et dépasse la simple question de l’appréciation personnelle.

Dans ton livre, tu racontes ton étonnement lorsqu’on te propose d’écrire un livre sur la cuisine nordique, alors que tu te définis comme étant profondément suédois. Aujourd’hui, après avoir fouillé les cultures nordiques, te sens-tu suédois ou nordique ?

Je me sens encore plus suédois qu’avant ! C’est important de comprendre les différences de chaque pays, mais aussi les points communs de chaque région nordique. 

Ma cuisine s’inspire quant à elle surtout de mes expériences personnelles, ce n’est pas quelque chose de prédit, mais bien une cuisine du feeling. Je cuisine ce qui me fait sentir bien.
La cuisine décrite dans ton livre est-elle représentative des plats que l’on déguste dans les restaurants scandinaves ?

Là se pose une énorme différence entre les pays nordiques et les pays d’Europe centrale. Si je viens à Paris, je peux évidemment tomber sur des pièges à touristes et mal manger. Mais avec un peu de motivation, il est facile de s’attabler dans des restaurants reflétant la cuisine française traditionnelle et authentique, que le français mange à la maison.

Si tu vas à Stockholm et essayes de faire la même chose, tu échoueras. C’est dû au simple fait que dans les régions nordiques, nous n’avons pas l’habitude d’aller au restaurant pour manger la même chose qu’à la maison. Sortir au restaurant est une nouvelle habitude culturelle pour les peuples nordiques, née il y a une trentaine d’années seulement.

La cuisine nordique du quotidien est méconnue, en somme ?

Oui. La cuisine nordique est mal comprise car on n’en connait que Noma et Fäviken, ou quelques recettes caricaturales : gravlax, boulettes de viande… Ce serait comme décrire la culture culinaire française à travers les deux restaurants les plus inventifs, et le croissant et le foie-gras.

© Erik Olsson
© Erik Olsson

Donc si je vais à Oslo la semaine prochaine, je ne peux trouver aucune adresse où goûter la cuisine traditionnelle nationale ?

Ce genre de restaurant n’existe pas ! Tu as des amis à Oslo, réellement norvégiens ? C’est le seul moyen de goûter à la cuisine traditionnelle, par un insider. Certaines tables prétendent être authentiques, mais c’est un peu l’idée de la brasserie à la française, à la sauce suédoise. Pour découvrir la réelle culture locale, faut s’attabler chez un local.

Cela est mené à changer dans les années à venir… Lorsque les gens ont commencé à aller au restaurant, fin 80, début 90, ils ne voulaient pas manger dans les restaurants suédois. Ils ont commencé à manger italien, chinois, thaï, français… C’est génial mais aujourd’hui on a un intérêt grandissant en notre terroir, et peut être que dans 10 ans, on aura pour résultat une toute nouvelle culture gastronomique centrée sur nous-mêmes. On aura d’excellents restaurants suédois, norvégiens, finnois où manger une excellente nourriture de tous les jours.

Au Danemark, c’est un peu différent, ils ont quelques tables où la cuisine domestique est bien représentée comme Schønnemann et leurs smorrebrød, un sandwich ouvert typique.

© Erik Olsson
© Erik Olsson
© Erik Olsson
© Erik Olsson

Dans ton livre, tu considères Tore Wretman comme le père de la cuisine suédoise traditionnelle. Aujourd’hui, qui est le chef de file de la New Nordic Cuisine ?

Si l’on parle d’une « New » cuisine, cela implique un « old » qui a besoin d’être défini. Il est difficile de caractériser ce qui est « new » ou « old » nordique, tout est résolument nordique. Tout est une question de développement de la culture culinaire. Il est évident que certains chefs, comme René Redzepi (NOMA, Copenhague) au Danemark ont beaucoup à voir avec le développement novateur de la cuisine locale. Chaque pays a ses chefs. Ce qui est intéressant, c’est que tous ces chefs poussant les limites, le font à une échelle minime, celle du plus haut niveau du « fine dining ». Et toutes les connaissances qu’ils dégagent de leur travail, ne sont pas applicables à la cuisine du quotidien.


Penses-tu que la cuisine moderne nordique est indéniablement enracinée dans les vieilles traditions ?

Bien sûr. Je pense que c’est le cas pour toutes les cultures culinaires. Ce que l’on mange est toujours lié au passé, même s’il s’apparente à de la nouveauté. Prenons l’exemple de l’avocado toast. Aujourd’hui c’est super trendy et il se mange partout dans le monde. Il n’a rien de nouveau, peut être dans son expression actuelle il ne ressemble à rien d’ancestral, mais une tranche de pain avec une garniture par dessus est l’un des encas les plus anciens de l’humanité. On a simplement associé de nouveaux éléments ensemble afin de créer l’avocado toast.

Aujourd’hui la cuisine nordique est mondialisée, popularisée dans d’autres parties du monde par des chefs qui ont fait leurs classes chez Noma, Fäviken

Il est indéniable que Noma et Fäviken ont touché beaucoup de monde, et sensibilisé à l’approche nordique de la cuisine. Mais si l’on parle de chefs dans d’autres contrées, ils ne font pas de la cuisine nordique « en soi ».  Les gens viennent dans ces nouveaux restaurants et s’en inspirent, prennent des petits éléments et les reproduisent ailleurs, pour au final avoir une similarité dans l’expression esthétique. Tu peux aller dans un restaurant à Dubaï et trouver une assiette s’apparentant à ce que tu manges chez Noma puis là, tu goûtes et ça ne fait pas sens, car le plat a été dénué de tout contexte. C’est une mode et cela est mené à disparaître. Cela a malgré tout porté un énorme intérêt à la cuisine nordique, et à sa réelle identité. On en est qu’au début du focus.

Du Danemark à la Finlande, en passant par l’Islande et les îles Féroé, découvrez les réelles recettes des contrées nordiques dans La Cuisine des Pays Nordiques, Editions Phaidon.

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Carmen Vazquez
Journaliste food chez Bim