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Thierry Breton part à la Chasse…

Le froid pointe le bout de son nez, et la chasse s'installe à table.

Cette semaine, nous sommes allés à la rencontre de Thierry Breton. Ce chef, passé par les cuisines de l’Elysée, incarne la cuisine bistronomique. Celle du terroir, généreuse, décomplexée, pleine d’amour et résolument française. Dès la fin de l’été, les adresses parisiennes du chef Breton mettent à leurs cartes les plus beaux trophées de chasse : des palombes au sanglier, en passant par le chevreuil et le perdreau…

Et si on allait à la chasse ?

Le froid pointe le bout de son nez, et la chasse s’installe à table. De plus en plus d’adresses parisiennes proposent le gibier à leur carte, sommes-nous en pleine saison ?

On est en pleine saison, et ça a même commencé il y a quelques mois déjà. Chez Michel et Chez Casimir, nous avons commencé avec la Grouse. En France, ce gibier arrive à partir du 15 août. Dès qu’on revient de vacances, on commence avec cet oiseau qui arrive d’Ecosse. Là-bas la chasse démarre plutôt qu’en France, cet oiseau est un peu plus courant maintenant sur les tables de restaurant, mais il y a une vingtaine d’année, on était les seuls à le travailler.

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Tu as fait du gibier la spécialité de tes maisons…

Tout à fait. On a toujours trois, quatre plats à base de gibier Chez Casimir, et notre table spécialiste est Chez Michel où là se déclinent une dizaine de recettes autour des produits de la chasse, avec un travail plus précis, un cran plus élégant.
Chez Casimir, la Grouse on la sert rôtie sur l’os avec des cocos de Paimpol et raisins muscats juste rôtis et du foie gras ; on rôtit la bête entière et on fait l’assemblage dans une cocotte.

Chez Michel, les filets sont levés, une farce fine avec la girolle est préparée, on entoure la poitrine d’une tranche de betterave crue et tout cela se rôtit minute. Le travail est un peu plus précis, plus bistronomique.

 

Quel est ton gibier préféré ?

Je les aime tous, les uns après les autres. La vie est bien faite… On commence toujours la saison par les plumes : la grouse, les palombes. Après, naturellement on arrive sur les perdreaux rouges, les perdreaux gris, essentiellement Français. En suite on attaque le lièvre. En ce moment, nous sommes sur les grandes bêtes : les biches, cerfs, chevreuils, marcassin, sangliers…. On finit par ces grosses bêtes.

Le gibier est-il souvent commandé au restaurant ou reste-il encore victime d’un certain scepticisme ?

Cela fait 20 ans qu’on travaille ces animaux, donc on est réputés pour ça Chez Michel et Chez Casimir. A ce moment même, c’est une grosse période pour nous. Les gens viennent en partie chez nous, parce qu’ils savent qu’ils pourront manger des produits de la chasse, accompagnés d’une belle carte des vins.  

Travailles-tu avec des producteurs ou chasseurs en particulier ?

La chasse est extrêmement contrôlée. On a un cahier des charges avec des normes à respecter. Nos bêtes viennent essentiellement de Rungis ou sont issues de chasses organisées afin d’être livrées au restaurant.

As-tu déjà travaillé des produits issus de ta propre chasse, dans tes restaurants ?

Non ! Je serais incapable de tirer sur une bête ! (rires). J’adore lever, désosser, plumer, vider, farcir, mais vivant je serais incapable de tuer une bête. Les chasseurs parfois ne savent pas quoi faire de leurs trophées, et n’aiment pas forcément les manger. Nous au  contraire, on aime pas les tuer mais on aime bien les manger.

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On ne retrouve pas en France, les mêmes gibiers que dans nos pays voisins…

Tout à fait, tu fais peut être allusion à la Bécasse, ou au Sarcelles. Ce sont des oiseaux qui peuvent être tirés, mais n’ont pas le droit d’être commercialisés. Vu que la loi nous l’interdit, on ne peut en proposer à la carte.

La fin de la saison se finit quand exactement ?

Nous faisons très attention. De plus en plus, des élevages de cerfs voient le jour. Les saisons s’allongent, mais ne proposent plus du gibier naturel, il faut être vigilant et s’en tenir aux réglementations de la chasse.

Si aujourd’hui, je devais choisir qu’un plat à la carte chez Casimir, lequel me conseillerais-tu ?

On a reçu des perdreaux gris français, très très fins, très jolis ; si tu aimes le gibier à viande blanche c’est à prendre absolument. Sinon les dernières palombes qui ont été tirées dans le sud-ouest, je te les conseille… parce que d’ici fin de semaine il n’y en aura plus !

Vous savez ce qu’il vous reste à faire… Partez à la chasse, avant qu’on vous prenne votre place !

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Carmen Vazquez
Journaliste food chez Bim