Insiders

Raphaële Marchal – Foodie à la Folie

Rencontre avec notre insider de la semaine !

Journaliste, blogueuse, professeur en gastronomie, organisatrice d’événements et dernièrement auteure d’une ode au sucré : A La Folie aux éditions Tana, Raphaële Marchal, autrement connue comme En Rang d’Oignons est avant tout un fin palais jamais rassasié. Elle raconte la gastronomie poétiquement et avec une pointe de malice au travers de ses multiples casquettes et ses dithyrambiques instagrams illustrant plats et chefs, de la table trois étoiles jusqu’au boui-boui extra. C’est notre Insider de la semaine. 

Hello Raphaële, nous sommes chez Elmer. Pourquoi avoir choisi cette table pour nous rencontrer ?

J’ai une liste interminable et affolante de restaurants à faire. Elmer était tête de liste. C’est un peu comme les films qu’on a très envie d’aller voir sans raison précise ; on ne regarde pas la bande d’annonce par peur de gâcher le film. Je me suis gâché le plaisir avec certaines ouvertures parce que je connaissais par coeur les plats. Pour Elmer, j’ai tenu et je suis vraiment contente : sur le lieu, le chef. J’avais pas envie de le faire avec n’importe qui non plus. C’est la parfaite occasion pour tester cette table.

Quel est le moment idéal pour passer un bon moment à table ?

Lorsqu’on a très très très très faim. Les meilleures dispositions sont de s’être levé tôt, d’avoir pris l’air, d’arriver le palais vierge à table. On aura alors envie de tout. On pourra mieux découvrir les assiettes et prendre son pied. Il faut arriver avec des choses à se raconter, de bonne humeur, avec l’envie de prendre du plaisir. J’ai pas envie de devenir une journaliste aigrie. Le journalisme culinaire n’est pas un métier ; enfin on fait ce métier parce qu’on aime manger, alors il faut le faire avec amour.

Quand tu as très très faim, quelle table t’attire en premier ?

Guilo Guilo et leurs crevettes crues. Quand j’ai très faim et que j’ai le palais vide, le premier ingrédient avec lequel j’ai envie de rompre ce jeune, c’est les crevettes crues, celles de Guilo Guilo sont les meilleures. La tête est frite et le corps est cru, c’est énorme. Ce n’est pas le resto où l’on va casser le jeune, c’est pas un burger ou un ramen, mais c’est comme ça.

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Tu vas souvent, très très souvent au restaurant. Connais-tu bien les chefs ?

Ceux que je connais, je les connais bien. J’ai rencontré William Ledeuil pour la première fois il y a quelques jours. Les premières conversations qu’on a avec un chef sont géniales. On les entend rarement parler, ils sont peu présents à la radio et à la télé sauf une poignée médiatique. J’avais imaginé une voix sur le visage du chef Ledeuil, en lien avec sa cuisine et en réalité ce n’était pas ça du tout. J’ai adoré parler avec lui, il est très posé, élégant, il construit joliment ses phrases. On dit souvent des chefs qu’ils ne sont pas des grands intellectuels, c’est faux. J’ai appris de belles choses grâce aux chefs, notamment grâce aux pâtissiers.

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Un exemple ?

Leur rapport au temps. Les pâtissiers et leur économie des gestes. Ils ont compris que fourmiller avec les doigts ne signifie aucunement qu’on sortira de plus jolies assiettes. Je trouve très élégant de dire qu’en une heure on peut faire 15 fois plus de mouvements, on ne sortira pas de plus jolies assiettes. Deuxièmement, je trouve très beau le rapport aux saisons qu’ont les pâtissiers, ils voient le temps passer au fil des saisons. Claire Damon de Du Pain et des Gâteaux m’avait dit un jour « Les gens ont beau s’agiter, les framboises arriveront lorsqu’elles doivent débarquer », comme Pablo Neruda disait « Ils pourront couper toutes les fleurs, ils n’empêcheront pas le printemps ». Ayant grandi dans les vergers à sa jeunesse, ils étaient son véritable havre de paix. Pour elle, une seule chose était stable : l’arrivée des fruits. C’est très émouvant je trouve à la première clémentine, raisin noir, framboise.. A travers leur goût, on se rend compte que ça fait déjà un an qu’on n’a pas mangé une telle chose. Les cuisiniers au-delà de leur côté brut, leurs blagues de cul, leurs caractères de cochon, sont très poétiques.

Quel est le chef le plus dur que tu aies rencontré ?

Jean-François Rouquette, du restaurant Le Pur. J’ai fait un stage chez lui à 17 ans. Il était dur comme un chef pendant la mise en page ; si mon assiette n’était pas jolie, il la jetait. Sa brigade était dure dans son ensemble. Dans le style dur sévère, j’aurais dit Yannick Alleno, mais j’ai eu la chance de le connaître récemment et finalement je le trouve très humain. Dans un joli sens du terme « dur », je dirais Claire Damon. Elle n’est pas facile d’accès, il faut l’apprivoiser pendant des heures et des heures, et ça vaut le coup.

Au contraire, le plus attendrissant ?

Stéphane Jégo (rires). C’est mon papa. Je le connais depuis dix ans peut-être. Quand ça va pas, c’est lui qui me réconforte. On le met souvent dans la catégorie des brutes, mais ça l’amuse. Ca gueule tout le temps chez lui, c’est connu à l’Ami Jean on n’y va pas pour se caresser les oreilles !


Quelle est l’adresse où tu reviendras toujours, les yeux fermés ?

raphaele-marchal-prise-photoClamato. Parfois on a envie de découvrir une nouvelle adresse, de prendre un risque, comme lorsqu’on va faire de l’accrobranche ou du canyoning… et parfois, on a envie de faire du paddle. Je sais ce que je vais y manger, en entrée il y aura une friture. Parfois il y a des extractions de cébettes dans les restaurants, c’est génial aussi, mais le réconfort, ce genre de câlin que donne Clamato, ça fait du bien.

Dans quel restaurant, as-tu pris la plus grosse claque ?

Je pense que c’était chez A.T. Il fait partie des premiers chefs japonais que j’ai découvert. J’avais été très déconcertée par la taille des premières bouchées. Un plat m’a particulièrement marquée et ressurgit souvent dans mon esprit : la purée de topinambours avec coques, et bouillon de topinambours avec jus de cuisson des coques et des lamelles de topinambours grillées et beurre noisette, la touche d’Atsushi constante dans tous ses plats. C’était grandiose. Cinq, six cuillères et c’était dingue. C’est toujours aussi génial.

L’adresse qui te donne envie dès le matin ?

La Taverne de Zhao. J’adore l’idée de pouvoir manger leurs sandwichs au porc, sans que ça remplace mon repas. Je pioche aussi les nouilles, le tofu, les légumes, le bouillon. J’adore quand y’a pléthore sur table, ça me fait kiffer. J’ai l’impression d’être sur un banquet en -2000. avant J.C. Je trouve ça génial surtout quand tu paies 18€.

Tu voyages beaucoup ?

Moins qu’avant. Plus jeune je suis allée au Vietnam, Canada, Mexique, Sri Lanka… J’ai très envie d’aller au Japon, c’est un rêve. Dubaï m’intrigue énormement. J’aimerais y passer quelques heures pour voir ce qu’est cette ville « fake ». On me dit « C’est génial cette ville où il y a la plage et des pistes de ski ». J’arrive pas à comprendre à quoi ressemble cet endroit, ça me dérange de pas comprendre.

Parmi tes voyages, quel est le top 3 des adresses qui t’aient le plus marquée ?
La Bécasse en Angleterre, c’était mon premier trois étoiles et j’y ai mangé un tartare de pigeon, c’était incroyable. Un restaurant au Mexique à Tulum, il y avait un BBQ, des filles à poil qui dansaient sur de la musique à fond. On a mangé du cochon cuit pendant une semaine, c’était un scandale tellement c’était bon. Et forcément au Vietnam dans la rue, mais de là à ressortir les adresses…

Tu as envie de te faire quelques tables à l’étranger ?

Bien sûr. Couvert Couvert en Belgique, Alex Atala, Fäviken en Suède, Bloempot… Mais ça c’est en France.

000_CV_AlaFolie.inddTu as sorti ton livre A La Folie,  il y a quelques jours… C’est une vraie ode au sucré.

Je ne fais pas partie de ces personnes qui ont des pêchés mignons, des souvenirs d’enfance autour du gâteau. J’ai plutôt des souvenirs de fromage et non pas de tartines et brioches. Je suis rentrée dans ce monde par les cuisiniers, j’étais ravie de finir sur un dessert. Suite à une interview avec la fondatrice de Fou de Pâtisserie, j’ai repris une chronique dans le magazine. J’ai commencé à découvrir la pâtisserie et me suis rendue compte que c’était la même chose que la cuisine : on assaisonne, on travaille au fil des saisons, on associe des saveurs antagonistes. En mai, j’ai reçu un message de la directrice des éditions Tana « On a un projet de livre autour des gâteaux, est-ce qu’on peut s’en parler ? ». Je n’avais pas compris qu’elle voulait que j’en sois l’auteure. En 4 mois, j’ai shooté toutes les photos avec le Studio B, récupéré toutes les recettes, écrit tous les textes, j’ai vraiment pas eu de vie. C’était génial. En revanche pour quelqu’un qui n’est pas dingue de gâteaux à la base, j’en ai vraiment mangé à très haute quantité. Si on me propose un éclair au restaurant, je refuse, du moins jusqu’à la semaine prochaine !

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Carmen Vazquez
Journaliste food chez Bim