Stories

Bordeaux Eat & Meet – Mampuku

Bim est allé à la rencontre de ces toques insufflant modernité et personnalité à la gastro-scène bordelaise !

Incontestable reine de l’oenologie et du foie-gras, Bordeaux, ville traditionnellement bourgeoise se dévoile aujourd’hui cosmopolite, urbaine, résolument moderne. Les urban vibes soufflent sur Darwin et ses skateurs flâneurs, le cosmopolitisme débarque à table avec des adresses singapouriennes, franco-hongkongaises, israélo-nippones… La popote s’agite, Bordeaux s’étend, Bordeaux renaît. Bim est allé à la rencontre de ces toques insufflant modernité et personnalité à la gastro-scène bordelaise.

L’une des premières tables avant-gardistes de la belle endormie ? Miles. A ses fourneaux, 2 couples, 4 mains et 4 origines différentes fusionnent pour composer une cuisine personnelle, néo-gastronomique aux parfums exotiques. Dans leur deuxième adresse Mampuku, table décomplexée où règne le partage, l’assiette s’offre multiples escale entre Nouvelle Calédonie, Japon, Israël et Vietnam. Rencontre avec Gil Elad, l’un des fondateurs.

img_7125
Le menu exotique de Mampuku bercée entre Asie et Méditerranée.

Bonjour Gil, nous sommes chez Mampuku, votre deuxième adresse centrée sur le partage…
Après avoir ouvert Miles, nous avons ouvert Mampuku. Nous sommes 4 associés d’origines différentes. Je viens d’Israël, ma femme est japonaise, Arnaud Lahaut est franco-vietnamien et sa femme vient de Nouvelle Calédonie. Nous avons ouvert notre premier restaurant Miles, il y a trois ans. C’est un restaurant gastronomique dans l’assiette mais décontracté dans le service et le décor. Miles propose une cuisine française teintée par nos origines diverses. En ouvrant Mampuku, on avait envie d’un projet encore plus décontracté, d’aller creuser encore plus loin dans nos origines respectives et mettre le partage au coeur du restaurant. Un peu comme ces cuisines de rue en Asie, où l’on prend plein d’assiettes et on les met au centre de la table. On va dans tous les sens : Vietnam, Japon… En France ça n’est pas très bien vu de faire du japonais puis du vietnamien… Mais ainsi, nous créons une cuisine identitaire.

Vous piochez dans une multitude d’influences pour composer aux fourneaux… Vous faites donc une cuisine fusion ?
On ne fait ni une cuisine de rue, ni une cuisine fusion. On ne prend pas le sushi pour mettre du foie-gras dedans. Notre cuisine est purement personnelle, résolument Mampuku ! Nous partons des plats traditionnels, régionaux, méconnus en France par exemple le babur, des boulettes d’agneau cuites dans un ragoût de poivron, tomate, sauce au sésame, zaatar… Puis les servons à notre manière. A chaque plat, une destination différente.

img_7143
L’osakayaki, une galette japonaise au chou, oeuf, bacon, et parsemée de bonite séchée.

Mampuku est imposant et possède deux étages, un beau comptoir… Il est vraiment plus grand que Miles. Pourquoi ce choix ?
Un restaurant est certes un business mais on a jamais vraiment regardé notre restaurant avec l’optique de faire le plus d’argent. On fait simplement ce qu’on aime faire au quotidien. On voulait créer quelque chose de vivant. L’emplacement, l’endroit étaient un véritable coup de coeur. Juste avant de le trouver, on était à deux pas de signer un lieu plus petit que Miles, avec très peu de couverts. On voulait adapter notre concept à l’endroit où l’on s’installerait. Donc Mampuku est grand, on a fait des tables destinées au partage, un comptoir ouvert sur les cuisines, un étage plus cosy, des tables pour deux couverts… Pour Bordeaux c’est super bien, ça multiplie les occasions de s’attabler… On est complets le soir et les week-ends !

img_7167
Les grandes tablées aux voluptueuses formes courbées.

Miles a ouvert il y a trois ans. Vous étiez l’un des pionniers de cette nouvelle vague de cuisine identitaire, décomplexée… Comment étaient vos débuts bordelais ?

On avait très peur mais ça a marché. On nous disait des Bordelais qu’ils étaient très traditionnels et n’aimaient que le magret (rires). On connaissait personne à Bordeaux et on se posait plein de questions, pourtant ça très bien pris, très rapidement on était complets tous les jours.

Avant nous il y avait déjà quelques restaurants qui étaient dans cette vague de restaurants qui innovent comme Soléna, ou encore Cuisine en Ville… Nous on a proposé quelque chose d’encore différent. Et très rapidement, d’autres tables se sont ouvertes suivant cette mouvance.

 

 

Dans votre équipe, personne n’est bordelais. Pourquoi avoir choisi Bordeaux pour vous lancer dans l’aventure de la restauration?

Ce fût le fruit d’un pur hasard. J’ai rencontré ma femme à l’école. Arnaud avait fait la même école et ma femme et lui ont travaillé ensemble à l’Astrance. Nous travaillions tous ensemble à Paris, puis à Poitiers. On voulait ouvrir quelque chose à nous. On avait un super bon feeling. Alors au moment d’ouvrir à Poitiers, on a appelé Arnaud et Laura, qui étaient en Nouvelle Zélande. On pensait retourner à Paris. Puis Laura qui avait de la famille en Médoc était tentée par le sud-ouest. On a visité, on a vu que ça bougeait, que les choses commençaient à évoluer… On est tombés au bon moment.

img_7157
Le Saba Tastutaage, un maquereau croustillant avec gingembre, saké, brocolis, daikon et umeboshi.

Comment imagines-tu la gastronomie à Bordeaux dans quelques années ?
Je pense qu’on a encore de la marge pour faire des choses différentes. Bordeaux devient de plus en plus cosmopolite, beaucoup d’anciens bordelais partis sur Paris reviennent… Les choses vont forcément bouger et s’ouvrir sur le monde.

Avez-vous des projets dans les mois à venir ?
Si les idées fourmillent constamment dans la tête, notre projet principal est de gérer nos restaurants correctement au quotidien, ce n’est pas forcément facile. On souhaite perdurer dans le temps.

Le parcours idéal pour un foodie arrivant à Bordeaux en 24h ?
Le petit dej’ se prend au Marché des Capucins avec quelques huîtres et un bon coup de vin blanc. A midi, je déjeune chez Garopapilles. A l’heure de l’apéro, je sirote un bon cocktail chez Cancan avant d’aller dîner chez Les Carreaux, un petit bistrot où se mangent de délicieux calamars poêlés avec chorizo, et une excellente entrecôte. Je finis la soirée au Point Rouge avec une sélection d’alcools excellente !mampuku

img_7148
Le poulpe Pil Pil, grillé puis escorté de pommes de terres rattes et poivrons confits.
Carmen Vazquez
Journaliste food chez Bim