Recettes

La recette de Taku Sekine, chef de Dersou

Bim vous propose de découvrir des recettes exclusives signées par les plus grands chefs. Aujourd’hui, Taku Sekine, chef de Dersou, vous propose de réaliser sa salade de légumes de saison et fruits de mer.

Taku Sekine, chef de Dersou

Taku Sekine : Ce plat, c’est tout ce que j’adore. Il y a de beaux produits, de la fraicheur et un bel équilibre. Le végétal et le iodé, ça donne une vraie profondeur à l’ensemble. C’est délicieux. Les légumes de saison sont à peine travaillés pour ne pas abîmer leurs saveurs et on vient les mettre en valeur avec les fruits de mer. Cette recette est très simple à faire, très visuelle et aussi très bonne.

« Mon secret ? Prendre des beaux légumes de saison, c’est tellement meilleur. Ce n’est pas qu’une question de bio. C’est une question de goût ! »

Ingrédients

  • Petit pois
  • Févettes
  • Asperges blanches
  • Brocciu Corse
  • Seiches
  • Oursins
  • Menthe
  • Fleurs de saison
  • Huile d’olives
  • Sauce soja
  • Sel & poivre
  • Bonus : Yuzu

Étape 1

01 Préparation

Faire mariner la seiche pendant 1h dans de la sauce soja et blanchir les petits pois, les févettes et les asperges blanches.

Mettre une bonne cuillère de Brocciu Corse au centre de votre assiette.

Le fromage va apporter le gras à la recette, tout en gardant une certaine fraicheur… Ce sera le corps du plat !

Etape 1 : Préparation

Étape 2

02 Mélange

Ciseler la seiche et la menthe très finement et mélanger avec les petits pois et les févettes.

La seiche marinée à un goût de bonbon. Mélangée avec les légumes, elle est mise en valeur. On l’apprécie. On sent l’iode mais ça part très vite. Elle est là pour assaisonner les légumes.

La menthe va apporter une nouvelle dimension au plat !

Etape 2 : Mélange

Étape 3

03 Assaisonnement

Rajouter les asperges et l’oursin.

Si vous trouvez de belles asperges, un peu d’huile d’olives suffit pour les assaisonner. L’oursin, c’est un « luxe ». Pas parce que c’est cher, mais parce que ce n’est pas facile à trouver et à travailler.

Le plat peut très bien fonctionner sans, même s’il lui donne de la profondeur et de la couleur.

Etape 3 : Assaisonnement

Étape 4

04 Dressage

Dresser. Les différents éléments sont simplement posés.

C’est un plat très simple mais tous les éléments sont mis en valeur. C’est coloré, frais et on a envie de plonger sa cuillère pour goûter. Les fleurs, c’est le petit plus “Dersou”. C’est léger et subtil. Certaines sont acides, d’autres sont un peu poivrées. Très léger, très beau visuellement.

Bonus : Ajouter un zeste de Yuzu !

Etape 4 : Dressage

Étape 5

05 Final

L’assiette est finie et prête à être dégustée.

Le bleu, ce n’est pas une couleur évidente et c’est ce que j’aime !

Il faut expérimenter et jouer avec les assiettes. Ça rend l’exercice intéressant. Tu es libre pour t’exprimer !

Etape 5 : Final

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Bim
La rédaction du magazine